“Ya sea con vino o champagne en casi todos los idiomas del mundo existe una simple expresión para acompañar el acto de levantar una copa: Salud!, Prost!, Salut!, Cheers!, A Votre Santé!, Serefe!, Zdarovia!, indicando la hospitalidad y unión en un momento lleno de tradición….”
Champagne, es un vino espumante que se origina y produce en la región septentrional de Francia del mismo nombre (que significa campiña), donde se destacan dos ciudades francesas productoras de esa región: Reims y Epernay. Solo los productos elaborados en esta región pueden denominarse champagne, con cepajes cultivados estrictamente dentro de la zona delimitada, y efectuando el tradicional método champenoise de fermentación en botella.
Todos los demás vinos espumantes producidos en otros lugares del mundo han adquirido esa denominación para identificar a la apreciada bebida.
En la misma Francia, fuera de los limites de la región mencionada se elaboran los mousseux que significa espumosos o espumantes, en España se denominan cavas, en Inglaterra y Estados Unidos sparkling wines, en Alemania sekt, y en otros países directamente espumantes.
El tradicional Champagne se elabora a partir de tres cepas la Pinot Noir, la Pinot Meuniere y la Chardonnay, donde las dos primeras son variedades tintas que se vinifican en blanco retirando rápidamente el hollejo de las uvas para evitar la coloración. La última cepa es considerada la reina de las blancas, y también puede elaborarse la bebida directamente con variedades blancas o en su totalidad con la emblemática Chardonnay.
Se dice que la champaña, como la conocemos hoy día, se obtuvo gracias al monje Dom Perignon, tesorero de la Abadía Benedictina de Hautvillers. Él observaba que debido al clima de la región, la fermentación del vino en la barrica se interrumpía en el invierno y se reiniciaba en la primera, volviéndose un "vino tumultuoso" por el dióxido de carbono que se formaba en su interior. Para apaciguar el vino, el monje observó que con una selección de uvas distintas, usando un corcho cónico con grapa metálica y botellas más gruesas, el vino era controlado. Al abrirlo se obtenía una deliciosa bebida con una chispeante característica al servirla y beberla.
LA COPA:
Si duda alguna la copa flauta es la más tradicional utilizada en los vinos espumosos, especialmente el champagne, pero porque ? Simplemente por su forma en “V” ,contribuye a la mejor liberación de las burbujas. El fondo de la copa, al ser angular, favorece el tiraje del gas carbónico, y la calidad del espumante se basa en el comportamiento de las burbujas que parten del centro de la copa hacia el centro de la superficie del líquido.
EL CLIMA:
en esta región el clima es muy frío, y allí las uvas crecen en situaciones climáticas extremas por lo que se explica que sean sembradas en forma inclinada para aprovechar de forma natural la luz solar.
SELECION:
la selección y recolección de las uvas es hecha a mano, lo que otorga una característica más personalizada y en la que solo se utilizan las variedades ya nombradas al comienzo.
Elaboración:
En casi todo el mundo se utiliza en método tradicional "Champenoise" que exige dos fermentaciones, la primera es de unos doce días y se realiza en tanques de acero, la segunda se produce en la botella, la misma que llegará a la mano del consumidor. Es esta fermentación la que produce por la temperatura y la presión el nacimiento de las burbujas, que puede variar de nueve meses en adelante según los productores. Luego pasan las botellas a unos muebles de madera donde se las coloca con una inclinación que mantienen los cuellos de éstas hacia abajo. Luego son movidas desde la base un octavo de vuelta durante aproximadamente seis semanas a cuatro meses; de esta manera, los sedimentos o impurezas no se adhieren a las paredes de la botella y se van alojando en el orificio de un corcho provisorio. Al terminar la segunda fermentación, se produce lo que se llama el degüelle de la botella (degorgement), operación que actualmente se efectúa congelando el cuello de la misma.
Esto permite concentrar mejor los sedimentos o impurezas, que son expulsados con la forma de una masa sólida. Luego se repone el mismo vino base y el denominado licor de expedición o de tiraje, compuesto por champañas añejadas, levaduras, azúcar cande y coñac. Según la proporción o dosaje (dosage) que se agregue como licor de expedición o de tiraje al vino espumoso, antes del encorchado final, se obtendrá la clase de champaña (champagne) denominada “Nature” (sin azucar),a la que en este paso le da vida a las diferentes clases, que se separan unas de otras por los granos de azúcar dentro de la botella.
Variedades de Champaña
Las champañas tienen diversas clasificaciones establecidas en función de su ensamblage (ensamblaje), dosage (dosificación) y añada (años).
Clasificación por ensamblaje
Blanc de Blancs es champaña blanca obtenida de una uva blanca. Por ley, esta solo puede ser elaborada con uvas Chardonnay. Al ser suave en su gusto, es un excelente aperitivo y es ideal para platos ligeros como mariscos y sopas.
Blanc de Noirs, son champañas hechas a partir de uvas tintas como el Pinot Noir o Pinot Meunier. Se caracteriza por un mayor cuerpo y un tono dorado más profundo. Es ideal para comidas con mucho sabor como carnes y quesos.
Rosé: Cuando posee mayor proporción de uvas tintas que de blancas o se elabora en su totalidad con Pinot Noir se denomina "Rosé". Esta champaña se produce de dos formas. La primera, añadiendo una pequeña cantidad de Pinot Noir al cuveé (cuba) del vino antes de la segunda fermentación. La segunda es dejando la piel de las uvas tintas como el Pinot Noir durante el periodo de maceración por unas horas antes de la fermentación y así da un tono rosa.
Clasificación por añada
La champaña sin añada, sans anneé o non-vintage (es decir sin año) se clasifica así porque está compuesta por diferentes cosechas y años. La champaña de añada, o vintage, indica que la bebida fue elaborada de uvas que fueron cosechadas en un mismo año y estas deben dejarse por un mínimo de tres años en barrica.
No Millésimé es sin añada y se obtiene a partir de la mezcla de varios vinos y cuenta con más años de lo común.
Millésimé es champaña de añada que se elabora a partir de cosechas muy especiales.
Grand Millésimé es champaña de añada que sólo se hace cuando la vendimia es considerada excepcional en toda la región.
Cuvée Prestige es la mejor selección de champaña de la casa.
Crémant es champaña más suave y tiende a ser un vino.
Clasificación por dosificación
En términos de dosificación la clasificación se hace según el contenido de azúcar aportado por el licor.
Extra-Brut, su contenido no es dosificado y varía de 0 a 6 gramos por litro, es decir es poco dulce y seca.
Brut tiene menos de 15 gramos de azúcar por litro.
Extra-sec cuenta con 12 a 20 gramos por litro.
Sec, entre 1,7 y 3 gramos por litro.
Demi-sec, de 33 a 50 gramos por litro.
Doux (dulce), con más de 50 gramos de azúcar por litro.
Unos consejos a la hora de elegir:
Para percibir con plenitud los aromas y sabores del champagne, al beberlo se debe tener la botella a una temperatura entre 5° y 8° C (grados centígrados).
Los champagnes y espumosos secos, son ideales para beberlos entre los 8° a 10° C, mientras que los semi dulces o dulces se pueden beber entre los 6° y 7° C.
Tener presente que “frapé” o “glacé” no indica la palabra helado, sino casi helado, indicando una temperatura de 0° y 5° C; y que frío se ubica entre unos aproximadamente 6° a 9° C.
Es ideal llenar la copa flauta o tulipa entre la mitad y las dos terceras partes de la misma, para que los aromas fluyan hasta la nariz con toda su intensidad; es recomendable servir poca cantidad y repetir nuevamente si se desea más, evitando así que se caliente el champagne en las copas
Si se aprecian burbujas gruesas y rápidas que suben a la superficie, se advierten signos de juventud; en el caso que sean pequeñas y finas, se advierte calidad; finalmente, la denominada espuma que se debe acumular en el centro de la copa, demuestra que se está en presencia de un espumante o champagne de calidad suprema.
Las botellas, una vez abiertas, para conservar el frío deben colocarse en baldes llenos con cubitos y en lo posible que queden cubiertas hasta sus hombros (angostamiento de la botella), evitando así que la primer copa que se sirva este templada en exceso.
Las botellas antes de abrirse es recomendable que permanezcan en un sitio fresco, oscuro y tranquilo, alejado de olores intensos y con poca variación de temperatura; en lo posible en las mismas condiciones en que se encontraba durante su proceso de fermentación
A su vez, las burbujas ayudan a realzar el sabor frutal y además a retener su sensación espumosa que otorga un placer sedoso en la boca conocido como mousse. Sirva la champaña fría en copas de flauta puesto que ayudan a retener su sabor, aroma y acidez y permiten que sea mejor apreciada.
El Comité Interprofesional de los Vinos de Champaña señala que hay cuatro familias en las que cada una es para un momento en especial. Aunque el comité indica que esto no se reconoce en la etiqueta, hay características que lo pueden identificar.
Según la comida que vaya a servir debe escoger la mejor champaña que realce la mayor cantidad de sensaciones con sus comidas.
Las champañas de cuerpo son intensas, estructuradas y sensuales como aromas de humo, bosque, frutas rojas, porque predominan las cepas Pinot Noir y Pinot Meunir. Son ideales para cenas y van muy bien con patés, jamones y carnes blancas.
Las champañas de corazón son muy generosas, maduras y calurosas con aromas de miel, canela, con tonalidades cobrizas y rosas. Las más comunes son Brut, Vintage o Rosé. Son ideales para el cordero, comidas agridulces y platos gratinados.
Las champañas de espíritu son chispeantes, delicadas y frescas con notas cítricas, florales, de burbujas rápidas y ligeras, puesto que predomina el Chardonnay. Son excelentes aperitivos como las Brut o Blanc de Blancs, que complementan los mariscos, pescados y postres.
Las champañas con alma son maduras, complejas, ricas y con aromas de especies exóticas. Son las champañas de reserva especial que se deben apreciar solas, como las Cuveés o Vintage poco comunes.
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